Fiindcă are bobul tare şi sticlos,Indurata, porumbul ideal pentru mămăligă  Continuăm astăzi seria materialelor legate de mămăligă, un preparat tradiţional, subestimat de mulţi şi consumat doar ocazional. Comparativ cu pîinea de pe piaţă, care deseori conţine aditivi alimentari, mămăliga este naturală, reţeta originală fiind compusă din apă, mălai şi sare. Am luat părerile şi altor specialişti referitoare la acest produs.
Faţă de diabetologi, care recomandă consumul de mămăligă în loc de pîine, profesorul Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare, susţine că mămăliga de azi nu se compară cu cea pe care o mîncau bunicii noştri, subliniind că nu trebuie judecat un aliment după denumirea lui generică. „Preparată din mălai prefiert, creşte glicemia“
„Pe vremuri, bunicii făceau mămăligă din porumbul numit cincantin, care era sticlos, cu bob rotund şi mic, un soi vechi, asemănător celui pentru floricele. Compoziţia mălaiului care era măcinat la moara cu pietre este diferită faţă de a mălaiului de azi. Era un mălai brut, care avea şi ţărîţe. Mămăliga se făcea greu şi de aici provine şi expresia că fata mare era bună de măritat cînd ştia să facă mămăligă. Mălaiul avea multe fibre, iar mămăliga trebuia fiartă 40 de minute, poate chiar o oră, timp în care se mesteca temeinic. Acum oricine poate face mămăligă, fiindcă mălaiul se fierbe repede, şi există mălaiul instant prefiert, care are un amidon ce se transformă în glucoză şi creşte glicemia. Mămăliga veche era recomandată diabeticilor, fiindcă avea indicele glicemic scăzut. Astăzi cînd mămăliga are indicele glicemic ridicat, nu prea mai este indicată diabeticilor. Mălaiul din acel soi vechi nu prea se mai găseşte. E pe cale de dispariţie“, ne-a precizat Gheorghe Mencinicopschi. Bogat în vitamine
Despre porumbul ideal pentru mămăligă am discutat cu Florin Traşcă, directorul Staţiunii de Cercetare şi Dezvoltare Agricolă Piteşti, cu sediul la Albota. „Boabele de porumb conţin hidraţi de carbon, 65 - 70%, din care amidon peste 80%, proteine, 8 - 14%, din care zeină 45%, lipide între 4 şi 5,5%, substanţe minerale 1 - 2%, celuloză circa 2%. Boabele de porumb conţin vitaminele: A, B1, B2, B6, E şi PP, dar nu au vitaminele C şi D. Compoziţia boabelor este influenţată de trei factori: cei genetici (convarietate şi hibrid), cei tehnologici, cum ar fi fertilizarea, şi cei pedoclimatici (solul, precipitaţiile, temperatura). Porumbul face parte din familia graminee, genul Zea, iar specia cultivată în toată lumea se numeşte Zea Mays. Convarietatea cea mai bună pentru mălai este Indurata - porumbul cu bob sticlos sau tare. Acesta are partea superioară a bobului rotunjită. Din această convarietate fac parte vechile linii şi soiuri româneşti, de aceea este cunoscut ca porumb românesc, deşi originile sale sînt tot din America. Caracterul sticlos al bobului îi oferă acestuia calităţi superioare pentru mălaiul folosit în consumul uman. Această convarietate se găseşte pe piaţa românească, se cultivă, dar are o productivitate un pic mai mică decît alte convarietăţi, însă acest lucru se echilibrează prin preţul mai mare al mălaiului faţă de cel al porumbului folosit ca furaj. Nu aş putea spune că există o diferenţă mare între porumbul pentru mălai de pe vremuri şi cel de acum. Mămăliga este bună, dar asta nu înseamnă că trebuie consumat numai acest produs. E bine să mîncăm şi pîine, fiindcă trebuie să avem o alimentaţie cît mai variată şi echilibrată“, ne-a declarat Florin Traşcă. I.Şutan |
social economic 
